Ну смотри, у меня в постоянном использовании, помимо белой пшеничной: цельнозерновая пшеничная (иногда разного помола - тонкого и грубого), кукурузная двух помолов, ржаная обдирная, гречневая, овсяная (или просто хлопья перемалываю), рисовая - рисовую только жасминную из-за аромата пробовала, отруби, молотое льняное семя - его я все же мукой не называю, плюс хотела бы миндальную иметь, но она у нас не продается, поэтому если что, перемалываю в блендере, но чаще делаю из грецкого ореха. Мечтаю о черемуховой, но ни разу не встречала.
Что делать. Ты знаешь, я белую пшеничную сейчас использую исключительно для приготовления тортов, где замена может быть критичной. А так - оладьи, блины, печенье, маффины - все с разными видами. Для начала можно заменять половину муки другой. Да, что стоит учесть - это что гречневая берет очень много жидкости, то есть ее количество надо уменьшать, либо увеличивать кол-во жидкой фазы.
Про кекс из кукурузной муки, у нас есть такой интернациональный буквально кекс, я о нем писала вот здесь: http://elis-27.livejournal.com/209936.html

Ну и вот у нас каталог кулинарной темы: http://www.volshebniki.com/forum/index.php?topic=4630.0 , там в разделе выпечки очень много вариаций с мукой, на Белочкином форуме довольно много девочек экспериментируют с разными видами муки. Загляни туда, Тайчик. И вообще приходи, будем тебе рады там)

Если совсем в общем, то вот так примерно. Если по частностям, то спрашивайте - отвечаем))

Рассказывай про свой опыт!